基于模糊数学法优化巴沙鱼糜脆片微波膨化工艺研究

摘要：

以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片.通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响.在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺.结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5％,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量.按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁,膨化效果最优.

关键词：鱼糜脆片;微波膨化;加工工艺;响应面优化;感官评价;模糊数学

所属期刊栏目：22

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：闽南师范大学博士科研启动基金;福建省高校杰出青年科研人才培育计划;福建省科技特派员项目;漳州市科技特派员及团队项目;福建省教育科学十三五规划立项课题;闽南师范大学新工科研究与实践项目

在线出版日期：2022-02-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：58-66