基于响应面法优化黑参酸乳工艺研究

摘要：

以黑参粉为主要原料,通过添加白砂糖、菌粉发酵制成一款新型酸乳.通过单因素试验初步确定黑参酸乳的工艺条件,进一步采用Plackett-Burman试验和Box-Benhnken试验进行工艺优化,确定黑参酸乳的优化工艺,最后对成品进行营养指标、微生物及人参皂苷含量的测定.结果 表明,黑参酸乳的优化工艺为:黑参粉7.2 g,白砂糖34.9 g,菌粉1.0 g,牛乳300 mL,于41℃发酵10 h.该工艺所得酸乳成品口感细腻,具有黑参特有的色泽、滋味和气味.与普通酸乳相比,黑参酸乳的营养价值有所增加且含有人参皂苷等活性成分,其中Rf、Rb3、Rg3、Rh2和Rd含量分别为0.03、0.39、2.50、0.07、0.95 mg/g.

关键词：黑参;酸乳;响应面法;工艺;感官品质;人参皂苷

所属期刊栏目：22

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2022-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69