超高压大豆蛋白酶解物体外消化产物的抗氧化活性研究

摘要：

以大豆分离蛋白为研究对象,分析超高压(0.1、100、200、300 MPa)对大豆分离蛋白结构及其酶解4 h的产物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.结果表明,经200 MPa处理的大豆分离蛋白结构变化较为明显,不同压力下的酶解产物随着消化的进行,消化液的还原能力、自由基清除能力及抑制脂质体氧化能力均有不同程度的提升.与其他处理组(0.1、100、300 MPa)相比,采用200 MPa处理的大豆蛋白酶解物在体外消化4 h时对DPPH自由基和羟自由基的清除率最大,分别为96.8％和58.6％,消化5 h时抑制脂质体氧化能力最强,消化10 h时的还原能力最高,为0.462,O2·和ABTS自由基清除率分别为79.7％和4.5％.综合分析得出,200 MPa诱导蛋白结构变化,进而提高其酶解物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.该研究为大豆分离蛋白高压酶解物应用于具有抗氧化功能的食品开发提供了理论依据.

关键词：超高压;大豆分离蛋白酶解物;结构;体外消化产物;抗氧化活性

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学技术研究项目;渤海大学博士科研启动基金项目;2020科技特派专项行动计划;辽宁省自然科学基金面上项目

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：81-86,94