南方馒头加工工艺优化

摘要：

为获得制作南方馒头的最适工艺参数,探究了和面时间、醒发时间、醒发温度、醒发湿度、压面次数、辊轴宽度对南方馒头比容、色度L值、硬度、弹性、黏着性及综合品质得分的影响,以南方馒头品质综合得分为评价指标,通过单因素及正交试验优化得出南方馒头最佳工艺条件为:和面时间3 min,醒发湿度80％,醒发时间30 min,醒发温度40℃,压面12次,辊轴宽度5.5 cm.在此条件下,南方馒头的品质综合得分为3.26.

关键词：南方馒头;加工工艺;小麦粉;优化

所属期刊栏目：21

分类号：TS213.29(食品工业)

资助基金：长沙市科技计划项目kq1703004

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80