VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响

摘要：

以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04％的VE无水乙醇(1％)水溶液,处理时间为30 min.分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量.结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降.

关键词：鲜切荸荠;褐变指数;VE;贮藏;理化分析

所属期刊栏目：21

分类号：S645.3

资助基金：食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金;广西省果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题;湖北师范大学农产品加工创新团队

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28