黑美人马铃薯结合态和游离态多酚氧化酶的酶学性质研究

摘要：

为有效控制马铃薯加工过程中的酶促褐变,以黑美人马铃薯块茎为原料,分别提取游离态多酚氧化酶(sPPO)和膜结合态多酚氧化酶(mPPO)粗酶,并进行酶学性质研究.结果表明,黑美人马铃薯sPPO和mPPO的最大吸收波长分别为403 nm和406 nm.sPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为25℃;mPPO最适反应pH值为7,最适反应温度为30℃.以绿原酸和间苯二酚为底物时,sPPO和mPPO均未检测到酶活力;以邻苯二酚为底物时,sPPO、mPPO的米氏常数(Km)分别为39.423、35.291 mmol/L,最大反应速度(Vmax)分别为0.019、0.290 mmol·L-1·min-1;以焦性没食子酸为底物时,sPPO、mPPO的Km分别为205.896、205.067 mmol/L,Vmax分别为0.008、22.321 mmol·L-1·min-1.亚硫酸钠、抗坏血酸对sPPO和mPPO酶活力抑制作用明显;植酸、草酸、柠檬酸和EDTA对sPPO和mPPO酶活力也有不同程度的抑制.以上结果说明:sPPO和mPPO酶学性质存在较大差异,mPPO酶活力要显著高于sPPO,建议在利用黑美人马铃薯进行加工时,重点考虑mPPO对酶促褐变的影响.

关键词：黑美人马铃薯;游离态多酚氧化酶;膜结合态多酚氧化酶;酶学性质

所属期刊栏目：21

分类号：S532(薯类作物)

资助基金：国家自然科学基金;国审马铃薯新品种黔芋7号示范及推广应用;贵州省薯类产业技术创新人才基地项目[黔人领发201622

在线出版日期：2021-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

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