不同储藏温度对NFC西梅汁品质变化的影响

摘要：

以新疆喀什地区女神品种西梅为原料制备NFC西梅汁,测定了其在4℃和25℃储藏期间VC、总酚、总黄酮、ABTS自由基清除率、L*值、a*值、b*值变化,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其在储藏前后香气成分的变化.结果表明:4℃和25℃条件下,NFC西梅汁的VC、总酚值变化符合一级动力学方程,其他指标均符合零级动力学方程,4℃储藏条件下更有利于西梅汁有效成分和色泽的保持.在对西梅汁储藏期间香气成分变化的研究中,共检测出75种挥发性成分,主要由酯类、醇类、酸类、烷烃类化合物组成.在储藏初期共检出45种成分,随着储藏时间延长到第5周后检出56种成分,酯类、酸类、醇类物质种类增加,烷烃类物质种类减少,呋喃化合物和杂环类化合物含量较低.在西梅汁整个储藏过程中贡献较大的是酯类物质和醇类物质.

关键词：NFC西梅汁;温度;品质变化;动力学方程;香气成分

所属期刊栏目：21

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区自然科学基金项目2017D01B04

在线出版日期：2021-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7-14