一种不影响发酵体积的银耳面包的研制

摘要：

为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气.随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100％为基准,黄油10％、10目银耳粉5％、白砂糖10％、酵母1.5％、水65％.以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包.研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义.

关键词：银耳粉;面包;感官评价;质构;比容

所属期刊栏目：21

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：河北省现代农业产业技术体系创新团队建设项目;河北省科技计划项目

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：103-108,115