发酵银杏果粉汤圆粉团的研制

摘要：

研究了以发酵银杏果粉为主要原料制作汤圆粉团的技术,以感官品质、质构、冻裂率和汤圆粉团汤浊度为指标,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面分析对发酵银杏果粉汤圆粉团的配方进行优化.结果 表明:糯米粉和发酵银杏果粉组成的混合粉为100 g,其中发酵银杏果粉添加量30 g,每100 g混合粉中添加白砂糖35 g、谷朊粉1.85 g、磷酸酯淀粉0.30 g,该配方下制成的发酵银杏果粉汤圆感官评分为97.7±0.8分,与模型预测值97.63分基本一致,产品品质显著高于对照组汤圆粉团,感官评分提高了11.3％,冻裂率下降了75％,胶粘性降低了40.7％,浊度和咀嚼性无显著性变化,硬度适度增加.发酵银杏果粉汤圆粉团的各项指标符合国家标准的要求,品质高,有广阔的市场前景,为银杏果的高效利用开创了新的途径.

关键词：银杏果;酶菌协同发酵;汤圆粉团;质构;冻裂率

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：泰州市第五期"311高层次人才培养工程";江苏农牧科技职业学院校级科研项目;江苏省大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：78-87