10.3969/j.issn.1009-6221.2021.07.011
预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究
为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺.结果 表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01%,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min.最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳.对不同储藏温度下储藏5d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度.
预制调理包子;响应面法;工艺优化;速冻温度
21
TS217.2(食品工业)
安徽省科技重大专项项目18030701161
2021-09-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
71-77