预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究

摘要：

为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺.结果 表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01％,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min.最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳.对不同储藏温度下储藏5d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度.

关键词：预制调理包子;响应面法;工艺优化;速冻温度

所属期刊栏目：21

分类号：TS217.2(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项项目18030701161

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：71-77