表没食子儿茶素没食子酸酯对大豆分离蛋白凝胶的影响

摘要：

为改善大豆分离蛋白(SPI)凝胶的强度,在SPI热诱导或酶诱导形成凝胶过程中添加表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),制备EGCG/SPI凝胶体系.通过表面疏水性、自由巯基含量、内源荧光光谱和圆二色谱分析体系中SPI的结构改变,发现EGCG的添加提高了SPI的表面疏水性和自由巯基含量,蛋白质链展开,出现松弛和拉伸,分子柔性增加.圆二色谱结果表明无序结构(β-转角和无规卷曲)含量明显增加,β-折叠含量明显减少.进一步研究了热诱导和酶诱导下EGCG/SPI凝胶体系的形成作用力、凝胶强度、流变学特性、持水力及表面形貌的变化,结果表明,EGCG的添加增强了热凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键,EGCG/SPI凝胶具有更高的持水力、凝胶强度和储存模量,以及更为紧密的三维网络结构.

关键词：大豆分离蛋白;表没食子儿茶素没食子酸酯;蛋白结构;凝胶特性

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;上海市科技兴农技术推广项目

在线出版日期：2021-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：37-44