诺丽果金融家蛋糕的工艺及配方优化研究

摘要：

为研究诺丽果粉在金融家蛋糕中的应用,以诺丽果全粉、糖粉、黄油为主要原料,以感官评分为主要评价指标,质构为辅助指标,选择烘烤时间、烘烤温度和蛋白搅打时间为自变量,利用正交试验进行加工工艺优化.以感官评分及质构为考察指标,利用响应面试验优化产品配方.结果表明:在烘烤温度165,烘烤时间15 min,蛋白搅打时间为7 min工艺条件下,以低筋面粉质量为基准100％,加入诺丽果粉20％、黄油120％、糖粉120％,所得产品质构、色差、理化性质与感官评分在一个较理想的指标,保留了诺丽果粉酸甜的口感,色泽明亮均匀、质地松软、绵软细腻、气泡均匀,为诺丽果在烘焙行业深加工中的应用提供参考.

关键词：诺丽果;金融家蛋糕;配方;因子分析;响应面分析

所属期刊栏目：21

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：四川旅游学院科研创新团队项目;四川旅游学院校级科研项目

在线出版日期：2021-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：72-79