响应面法优化红薯蜂蜜酸奶果冻工艺研究

摘要：

以红薯、蜂蜜、新鲜牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken设计对果冻的配方进行响应面优化试验.以质构分析和感官品质为评价指标,确定了本款果冻的最佳配方为:红薯添加量11％,酸奶添加量28％,卡拉胶添加量0.60％,白砂糖添加量3％,蜂蜜添加量1％,柠檬酸添加量0.10％,该配方下所得果冻的感官评分为92.80±1.05分,硬度为(232.34±1.21)g,成品为乳白色且微黄,质地均一,口感细腻嫩滑,兼具酸奶、红薯与蜂蜜的风味.

关键词：果冻;工艺优化;响应面法;酸奶;红薯;蜂蜜

所属期刊栏目：21

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：东北农业大学大学生SIPT创新创业训练项目201910224182

在线出版日期：2021-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44