酶解结合中温处理快速腌制皮蛋工艺的研究

摘要：

为缩短皮蛋的生产周期,本研究采用了酶解结合中温处理技术进行皮蛋腌制,利用蛋白酶酶解壳下膜以提高通透性,并适当提高腌制温度,加快腌制液向蛋内渗透,使腌制过程(化清、凝固、转色及成熟期)缩短,达到快速腌制皮蛋的目的.通过对蛋白指数、蛋黄硬化率和感官评分进行综合评价,选出最优工艺条件为:0.4％木瓜蛋白酶(800 U/mg)酶解液,48℃酶解6 h,酶解后的鸭蛋在44℃、4.5％碱液(食品级氢氧化钠)中腌制20 h,室温再腌制10 d,最后在44℃下再腌制20 h.在保证品质的前提下,用此法腌制皮蛋可将生产周期缩短至传统腌制工艺的1/3左右,大幅提高工业化生产效率.

关键词：皮蛋、酶解、中温、快速腌制、工艺

所属期刊栏目：21

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金201912806009Y

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：109-116