碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

摘要：

以鸭爪为原料,采用3种不同碎红茶末添加方式(冲泡组、直投组、纱包组)制备茶香鸭爪,通过比较成品感官品质、质构特性、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和酸价(AV)等指标,筛选最佳制备工艺.结果表明,以纱包方式添加2％碎红茶末时,茶香鸭爪感官品质最好.在质构特性上,随着碎红茶末含量的增加,成品硬度和咀嚼性增加,弹性和凝聚力在各组之间无显著差异,回复性增加显著.不同添加方式的成品POV和TBARs值均低于对照,其中纱包式的POV较低,2％处理组酸价显著低于1％处理组.综合各品质指标得出,采用纱包方式、添加2％碎红茶末的茶香鸭爪品质最好.

关键词：茶香鸭爪、碎红茶末、添加方式、品质

所属期刊栏目：21

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：江苏牧院大学生创新创业项目;横向项目

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101