血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响

摘要：

为探明血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响,以生理盐水替代部分血细胞的方法调整原血中血细胞浓度,并分析不同血细胞浓度的猪血制成的猪血豆腐样品的质构、感官、色泽和持水性品质.结果表明:随着血细胞浓度的降低,猪血豆腐的硬度显著降低,破裂力和剪切力先增大后减小,红度a*值和黄度b*值随血细胞浓度减小而降低,持水性随血细胞浓度降低先减小后增大.降低猪血中血细胞浓度能够显著改善猪血豆腐的口感品质,血细胞浓度在0.68×109～2.80×109个/mL时,血豆腐的总体接受度最高.

关键词：猪血豆腐、血细胞浓度、质构、感官评定

所属期刊栏目：21

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：重庆市高校创新研究群体项目;重庆市教委科学技术研究项目

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74