剁辣椒中抗氧化功能乳酸菌的筛选及应用研究

摘要：

从自制的剁辣椒中分离纯化乳酸菌,通过菌株的抗氧化功能初筛(H2O2耐受性)和复筛(总抗氧化能力(FRAP法)、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力),获得一株抗氧化能力较强的发酵乳杆菌BLHN3.将该菌株与嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌用于剁辣椒发酵,通过单因素试验及正交试验确定最佳工艺参数为:发酵温度26℃,食盐添加量7％,接种量2％,发酵10 d,剁辣椒的总酸含量为9.32 g/kg,感官评分82.89分.研究结果可为抗氧化菌株BLHN3的多菌种混合发酵工业化应用提供参考.

关键词：剁辣椒、抗氧化功能、乳酸菌、筛选、应用

所属期刊栏目：21

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：湖南省重点研发计划;湖南省农业科技创新资金项目;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：47-55