牛肉低温储藏过程中水分迁移与蛋白质氧化的相关性研究

摘要：

蛋白质氧化会影响肉品的加工特性、营养价值及风味滋味,对肉制品品质影响极大.本研究以黄牛外脊为研究对象,采用低场核磁共振技术研究牛肉在4℃冷藏、-2℃冰温储藏期间水分迁移规律及其与蛋白质氧化的相关性.结果表明,随着储藏时间延长,牛肉pH、储藏损失率上升,且随着蛋白质氧化,羰基含量上升而巯基含量下降.两组牛肉结合水T21和不易流动水T22含量下降,自由水T23含量上升,牛肉的保水性降低.相关性分析表明,在4℃冷藏条件下,T2b与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T21与羰基含量呈显著负相关(P＜0.05),T22与羰基含量呈极显著负相关(P＜0.01),T22与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与羰基含量呈极显著正相关(P＜0.01).在-2℃冰温条件下,T22与羰基含量呈极显著负相关(P＜0.01),T22与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与羰基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与巯基含量呈显著负相关(P＜0.05),即水分迁移与蛋白质氧化有良好的相关性,可以通过低场核磁共振弛豫时间T2表征蛋白质的氧化,且用T22来表征蛋白质氧化效果最好.

关键词：牛肉、低温储藏、核磁共振技术、水分迁移、蛋白质氧化、相关性

所属期刊栏目：21

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-33,46