青稞麸皮醋的抗氧化活性及风味物质分析

摘要：

用青稞麸皮替代小麦麸皮用于固态发酵食醋的酿造,并分析试验组(青稞麸皮醋)和对照组(小麦麸皮醋)的总酸、还原糖、总多酚、总黄酮含量,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除能力,以及两者挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸组成等指标.结果 表明:试验组和对照组的总酸和还原糖含量较接近,但试验组的总多酚和总黄酮含量明显高于对照组;试验组食醋对3种自由基的清除能力均优于对照组;试验组食醋的挥发性风味物质种类、必需氨基酸含量以及乳酸、柠檬酸和琥珀酸等不挥发酸含量也都高于对照组.因此,利用青稞麸皮替代小麦麸皮酿醋,可开发一款口感佳,风味新颖,并具有良好抗氧化效果的食醋.

关键词：醋、青稞麸皮、抗氧化活性、风味物质

所属期刊栏目：21

分类号：TS262.2+2(食品工业)

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138