Friedman检验和定量描述分析法(QDA)在风味酸奶感官评定中的应用

摘要：

对青橘味(A)、甜橙味(B)、西柚味(C)、柠檬味(D)4种柑橘类酸奶的整体喜好度、感官特性进行评价.其中整体喜好度采用非参数Friedman检验和多重比较中的最小显著差数法(LSD),感官特性选择10个描述风味酸奶的感官描述词进行定量描述分析法(QDA)评价,同时采用偏相关性分析整体喜好度与感官特性关系.结果 显示4种产品的整体喜好度评分排序为:C＞B＞A＞D,即评价员最喜欢的是西柚味酸奶,其次是甜橙味酸奶、青橘味酸奶,最不喜欢的是柠檬味酸奶.在5％显著性水平上,C样品明显比A、D样品更受喜欢,B样品明显比D样品更受喜欢.将4种样品分为4组,通过QDA法分析,4种风味酸奶的感官特性各有特色.整体喜好度及感官特性的相关性结果显示,评价员喜欢总香气、奶香气、发酵味、果香气稍强,甜味稍强,稠厚,无苦味的产品,对带有涩感和有颗粒感的样品的喜好度不一致,对香气太强或太弱、稠厚度太强、酸味太弱的产品的喜好度有所下降.

关键词：风味酸奶、Friedman检验、最小显著差数法(LSD)、定量描述分析法(QDA)、感官评定

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心科研开放专项资金项目GSGC-2019-0005

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：121-127