金针菇面包干工艺配方的研究

摘要：

以鲜金针菇、金针菇粉和干金针菇段为原料,进行金针菇面包干工艺配方的研究.通过对产品感官评价、电子鼻和电子舌的综合分析,确定最佳的金针菇面包干配方,并对其进行膳食纤维含量的测定.结果 表明:通过鲜加和干加等多种形式,形成6个金针菇面包干新配方;通过产品感官评价确定得分较高的配方为新配方1和新配方6;综合电子鼻和电子舌测定结果,确定金针菇面包干最佳配方为新配方1,即:小麦面粉1000 g,酵母32 g,白砂糖140 g,食用盐12 g,酥油110 g,鸡蛋100 g,水400 mL,金针菇粉60 g,该配方制得的面包干边缘呈焦黄色,组织细密,口感酥脆且富含膳食纤维.

关键词：金针菇、面包干、电子鼻、电子舌、膳食纤维

所属期刊栏目：21

分类号：S646.1+5;TS213.21

资助基金：石家庄市科学技术研究与发展计划181170172A

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：86-91