预制调理馅饼的加工工艺优化

摘要：

预制调理馅饼在中国多以家庭作坊为主,存在工艺不完善、生产速率低、食品安全差等问题.在单因素试验基础上,以醒发时间、馅料发粉比、冷藏后馅饼煎制时间为自变量,感官评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法,采用响应面试验对预制调理馅饼的加工工艺进行优化.结果 表明,预制调理馅饼的最佳工艺参数为:醒发时间1.4 h,馅料面粉比3∶4,冷藏后馅饼煎制时间2 min,在此条件下得到的产品感官评分为96.6667分,与响应面模型预测值96.8727分相差无几,说明优化后的预制调理馅饼工艺条件对馅饼的加工制作有一定的指导作用.

关键词：馅饼、预制调理、感官评价、响应面法、加工工艺

所属期刊栏目：21

分类号：TS217.1(食品工业)

资助基金：国家科技重大专项18030701161

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：80-85,91