抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究

摘要：

荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差.将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包.糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升.随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015％时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70％和16.67％.烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015％时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923.抗坏血酸组面包在储存3d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42％,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化.

关键词：荞麦、抗坏血酸、面团、面包

所属期刊栏目：21

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划JSJJ10065

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72