酵母菌和双歧杆菌发酵对大麦苗SOD及抗氧化活性的影响

摘要：

为了探究酵母菌、双歧杆菌分段发酵对大麦苗超氧化物歧化酶(SOD)及抗氧化活性的影响,研究了酵母菌、双歧杆菌组合发酵大麦苗的工艺及抗氧化活性的变化,以满足市场对大麦苗的需求,提升其经济效益和应用价值.以大麦苗粉为主要原料,SOD活力为评价指标,通过单因素和正交试验,优化酵母菌发酵的工艺参数;再接种双歧杆菌,进行厌氧发酵,并研究最佳发酵工艺参数,最后对样品的抗氧化活性进行了研究.结果 显示:酵母菌添加量对大麦苗的SOD活力影响最显著,其次为发酵时间;酵母菌发酵的最优工艺组合为:D-阿洛酮糖添加量6％,酵母菌接种量0.85％,发酵温度30℃,发酵时间28 h,制成的麦苗酵素SOD活力最高,为76.9 U/mL.双歧杆菌发酵的最优工艺条件为:接种1.5％双歧杆菌,发酵温度37℃,发酵24 h,此条件下样品的双歧杆菌浓度和可滴定酸含量指标最佳.经酵母菌和双歧杆菌发酵后,大麦苗样品的总酚含量、羟基自由基清除率比对照组(未发酵的大麦苗液)提高了81.63％和109.03％,显示了较好的抗氧化活性.上述结果表明:酵母菌、双歧杆菌分段发酵可提高大麦苗的抗氧化活性.

关键词：大麦苗粉、酵母菌、双歧杆菌、发酵、抗氧化活性

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;河南省科技攻关计划

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47