亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2％结冷胶(GNG)、0.2％卡拉胶(CGN)、0.2％可得然胶(CDG)及0.2％瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标.结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G'和损耗模量G",GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77％)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4 335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度.综上所述,添加0.2％CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性.

关键词：革胡子鲶鱼、鱼糜、凝胶特性、亲水胶体

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.2;TS254.4(食品工业)

资助基金：天津市水产品加工及质量安全现代农业产业技术体系创新团队;天津市科技计划项目;天津市科技计划项目

在线出版日期：2021-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：118-124