豌豆凉粉配方工艺优化研究

摘要：

为制作出凝胶效果好、食用品质高的豌豆凉粉,以豌豆淀粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化豌豆凉粉的配方及工艺.结果表明,制作豌豆凉粉的最佳配方及工艺条件为:料液比(豌豆淀粉与水的质量比)1∶5.5,食盐质量分数0.8％,蔗糖质量分数10％,卡拉胶质量分数1.0％,pH 7.5,加热温度75℃,加热时间50 min,该条件下制备的豌豆凉粉感官评分为3.4分(满分4分),产品质地细腻光滑,弹性好,色泽及滋味品质优良.

关键词：豌豆凉粉、配方、工艺、优化、凝胶特性、感官评分

所属期刊栏目：21

分类号：TS236(食品工业)

资助基金：四川省教育厅自然科学项目;四川省教育厅川菜发展研究中心项目

在线出版日期：2021-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117