三种小浆果复合饮料配方优化与稳定性研究

摘要：

小浆果采收后容易出现组织软化、腐烂变质等问题,加工成产品可以提高小浆果的利用率.本试验以树莓、蓝莓和蓝靛果为原料,以感官评分为指标,采用正交试验优化小浆果复合饮料的配方.在此基础上,以稳定系数为响应值,通过响应面试验优化饮料的稳定性.结果表明,小浆果复合饮料的最佳配方为:树莓原汁添加量20％,蓝莓原汁添加量5％,蓝靛果原汁添加量10％,白砂糖添加量10％,此条件下饮料感官评分为98.13±1.50分;最佳复合稳定剂组合为0.22％羧甲基纤维素(CMC),0.11％结冷胶,0.06％黄原胶,小浆果复合饮料的稳定系数最高,为0.97±0.001.在最佳条件下得到的小浆果复合饮料感官评分为97.64±2.0分,饮料酸甜适口,状态均匀,具有小浆果的独特香气.

关键词：小浆果、复合饮料、配方优化、稳定性

所属期刊栏目：21

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：中国科学院战略生物资源服务网络计划;东北农业大学双一流学科团队《森林果蔬的贮运与加工》资金

在线出版日期：2021-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：77-84