干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响

摘要：

采用4种干燥工艺干制鱿鱼,结合鱿鱼的干燥曲线、干燥时间、最终水分含量和设备的单位能耗除湿量,评价干燥效果;同时测定鱿鱼干的挥发性盐基氮(TVB-N)含量,进行微观结构分析和感官评价,研究干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响.结果表明:热泵干燥和真空冷冻干燥有利于抑制鱿鱼TVB-N值的增加,减少干燥过程中的肌纤维结构破坏,色泽变化较少;相比热风干燥,热泵干燥更节能,但两种低温干燥方式的干燥时间都比热风干燥时间长,样品香气不足,感官上存在不足.

关键词：鱿鱼、热泵干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、品质、微观结构

所属期刊栏目：21

分类号：TS254.4;TS205.1(食品工业)

资助基金：广东省省级科技计划项目;阳江市科技计划项目;阳江职业技术学院院级科技项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：47-53