10.3969/j.issn.1009-6221.2021.02.007
基于降维分析优化南瓜籽多糖拉面面团制作工艺
将提取的南瓜籽粗多糖加入传统的拉面面团中,以期改善传统拉面的品质与营养.选取南瓜籽多糖添加量、加水量、盐添加量、速溶蓬灰添加量、面团静置时间5个单因素,以面团TPA质构的综合得分为指标进行优化.结果表明:经主成分分析法提取公因子,确立综合得分计算模型,得到综合得分(Y)与弹性(X1)、咀嚼性(X2)、硬度(X3)的关系为:Y=0.375X1+0.351X2+0.364X3;在单因素的基础上进行响应面试验,得到南瓜籽多糖拉面面团的最佳制作工艺为:小麦粉约200 g(以此为基准),加水量44.6%,南瓜籽多糖添加量7.1%,食盐添加量3%,蓬灰添加量0.6%,静置时间30 min,此时面团综合得分最高,拉面面团质构指标优良.
拉面面团、南瓜籽多糖、工艺优化、降维分析
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TS201.1(食品工业)
福建省团队科技特派员项目;闽南师范大学博士科研启动基金;福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目;福建省科技特派员项目;闽南师范大学新工科研究;实践项目
2021-04-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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