基于降维分析优化南瓜籽多糖拉面面团制作工艺

摘要：

将提取的南瓜籽粗多糖加入传统的拉面面团中,以期改善传统拉面的品质与营养.选取南瓜籽多糖添加量、加水量、盐添加量、速溶蓬灰添加量、面团静置时间5个单因素,以面团TPA质构的综合得分为指标进行优化.结果表明:经主成分分析法提取公因子,确立综合得分计算模型,得到综合得分(Y)与弹性(X1)、咀嚼性(X2)、硬度(X3)的关系为:Y=0.375X1+0.351X2+0.364X3;在单因素的基础上进行响应面试验,得到南瓜籽多糖拉面面团的最佳制作工艺为:小麦粉约200 g(以此为基准),加水量44.6％,南瓜籽多糖添加量7.1％,食盐添加量3％,蓬灰添加量0.6％,静置时间30 min,此时面团综合得分最高,拉面面团质构指标优良.

关键词：拉面面团、南瓜籽多糖、工艺优化、降维分析

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：福建省团队科技特派员项目;闽南师范大学博士科研启动基金;福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目;福建省科技特派员项目;闽南师范大学新工科研究;实践项目

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：38-46