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10.3969/j.issn.1009-6221.2021.02.003

复合抗氧化剂对冻藏大黄花鱼片品质的影响

引用
为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围.在所选浓度范围中,以TBARS值为响应值,对茶多酚、VE、异抗坏血酸钠进行响应面法优化抗氧化剂的复配,得到最优复合抗氧化剂配方为:茶多酚添加量0.40%,VE添加量0.29%,异抗坏血酸钠添加量0.30%,此时TBARS值为0.061 3 mg/kg.利用扫描电镜分析发现,大黄花鱼肉用该复合抗氧化剂溶液浸渍处理后,能明显减少其因冻藏引发的肌肉纤维结构损坏,且能有效抑制其因脂肪氧化引发的组织损伤,表明该复合抗氧化剂能有效提升大黄花鱼片的冻藏品质.

复合抗氧化剂、冷冻、大黄花鱼片、品质

21

TS254.4(食品工业)

国家自然科学基金项目;辽宁省自然科学基金项目;辽宁省2019年大学生创新创业训练计划项目

2021-04-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共8页

13-19,27

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