黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

摘要：

为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异.结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升.GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4d后一直保持高水平含量.黄金百香果有8～10d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者.

关键词：黄金百香果、糖酸、气相色谱-离子迁移谱、挥发性风味组分、风味指纹图谱

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省农业厅2018年省级乡村振兴战略专项;广东省农业科学院乡村振兴地方分院和专家工作站项目

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：175-183