雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

摘要：

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果:猕猴桃=2:1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方.结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8％,其中卡拉胶:魔芋胶:CMC-Na=0.525:0.355:0.120,复合果汁添加量25％,木糖醇添加量12％,柠檬酸添加量0.1％.在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味.

关键词：雪莲果、猕猴桃、果冻、响应面法、配方优化

所属期刊栏目：20

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：四川旅游学院科研创新团队基金;四川省大学生创新训练项目

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：92-100