银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

摘要：

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分.结果表明:银耳粉含量为4％的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好.营养成分分析结果显示,4％银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68％、3.33％,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71％、0.12％,钙、铁及锌含量分别增加28.00％、19.14％和4.87％.

关键词：银耳粉、馒头、感官评价、质构分析、营养成分

所属期刊栏目：20

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河北省科技计划项目;河北省现代农业产业技术体系创新团队建设项目

在线出版日期：2021-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75