冷冻-微波处理对葡萄汁品质的影响

摘要：

为提高赤霞珠葡萄汁中花色苷等酚类物质的溶入量,以赤霞珠葡萄浆为试验原料,研究冷冻-微波处理1、3、5、7、9、11次后葡萄汁的品质和活性成分变化,优化该葡萄汁处理方式工艺参数.结果 表明,冷冻-微波处理7次的葡萄汁理化指标表现较优,出汁率为89.5％,总糖含量为277.143 g/L,总酸含量为7.65 g/L,澄清度为88.46％,色度值为6.1,且在该处理次数下的葡萄汁中生物活性成分含量高于其他组,VC含量为3.5 mg/mL,多酚含量为2 430.714 mg/L,花色苷含量为729.416 mg/L,总黄酮含量为86.556 μg/mL.说明冷冻-微波处理7次的葡萄汁品质最好,酚类物质溶出率最大.

关键词：葡萄汁、冷冻、微波、生物活性

所属期刊栏目：20

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：2016年中国农业大学-新疆农业大学科研合作基金项目2017TC010

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：107-112,118