响应面法优化白果发酵乳的工艺研究

摘要：

以新鲜白果及全脂乳粉为主要原料,探讨了白果发酵乳的加工工艺.以白果浆酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺为:酶解温度60℃,酶解时间110 min,中性α-淀粉酶添加量0.014％.以白果发酵乳产品的感官品质及黄酮含量为评价依据,在单因素试验的基础上,经响应面法优化得到最佳发酵工艺为:16％白果汁酶解液(料水质量比1∶3)、11％全脂乳粉、6％白砂糖、0.4％复合稳定剂(m羟丙基二淀粉磷酸酯∶m黄原胶∶m瓜尔立胶=3∶1∶1)、0.1％乳酸菌冻干菌粉、发酵温度42℃以及发酵时间4.5 h.经此工艺制成的白果发酵乳产品感官评分为39分(满分40分),组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏的风味,银杏黄酮含量为47.14 mg/100 g,银杏酸残留量1.56 mg/kg,符合国家药典(2015版)规定.

关键词：白果、发酵乳、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：20

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：江苏农牧科技职业学院校级项目NSF201806-02

在线出版日期：2020-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：127-136