黄原胶协同干热变性处理对马铃薯淀粉特性的影响

摘要：

本试验在马铃薯淀粉中添加黄原胶后进行干热变性处理,研究变性后马铃薯淀粉的特性变化.结果 表明,马铃薯淀粉经黄原胶协同干热变性处理后,起始糊化温度下降显著(P＜0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05);衰减值和回生值均显著减小(P＜0.05),表明变性后马铃薯淀粉热稳定性提高且不易回生;冻融稳定性和高温持水能力显著提高(P＜0.05),但溶解度、膨胀度及透明度都显著降低(P＜0.05).由此可见,黄原胶协同干热变性对马铃薯淀粉的特性有显著影响.

关键词：马铃薯淀粉、黄原胶、干热变性、特性

所属期刊栏目：20

分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：湖南省研究生创新项目CX2016B302

在线出版日期：2020-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：96-100,106