不同预处理对低温贮藏香椿嫩芽风味及色泽的影响

摘要：

为探究不同预处理方式对低温贮藏条件下香椿嫩芽挥发性成分及色泽的影响,新鲜香椿分别经烫漂和液氮速冻预处理,然后于-20℃条件下低温贮藏270 d,以直接低温贮藏为对照.采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析香椿嫩芽贮藏30 d、90 d和270 d时的挥发性成分,对贮藏270 d解冻后香椿嫩芽进行感官评价,并对L、a、b值和叶绿素含量进行测定.结果 表明:与直接冷冻和烫漂加热处理方式相比,液氮速冻技术在香椿嫩叶色泽上占明显优势,经过长期低温冻藏其叶绿素含量和L、a、b值显著高于其他两组(P＜0.05).在挥发性成分保留方面,烫漂加热香椿的挥发性成分种类在低温贮藏期间均高于其他两组处理,但在贮藏270 d后种类骤然降低,与其他两组无明显差异.低温贮藏期间含硫类化合物相对含量均随着贮藏时间的延长逐渐升高,使香椿呈现刺激性臭味,影响香椿品质.

关键词：香椿、液氮速冻、烫漂、低温冻藏、挥发性成分、色泽

所属期刊栏目：20

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：河南省商品粮大省奖励资金项目;河南省科技创新杰出青年项目;河南省农业科学院优秀青年科技基金项目;河南省农业科学院杰出青年科技基金

在线出版日期：2020-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：53-65