10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.034
不同干制温度对哈密瓜片香气成分的影响
以不同干制条件下所得的哈密瓜片成品为试材,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定在常温吹风干制和40、50、60、70℃恒温热风条件下干制的哈密瓜片中的香气成分,研究温度对哈密瓜片香气成分的影响.结果 表明:从常温吹风干制、40、50、60、70℃恒温热风条件下干制的哈密瓜片中鉴定出挥发性物质的数量分别为37、28、37、43和45种.其中在常温吹风干制条件和70℃干制条件下,哈密瓜片香气成分中酮类和醇类物质的相对含量较高;40、50、60℃干制条件下,醇类和酯类物质的相对含量较高.常温吹风干制哈密瓜片中的主要香气成分是酮类物质,且3-羟基-2-丁酮的相对含量最高,为27.62%;40、50、60、70℃恒温热风条件下哈密瓜片中主要香气成分均为醇类物质,且均为苯甲醇的相对含量最高,分别为19.06%、19.99%、21.33%、14.19%.哈密瓜片主要的香气成分有醇类、酯类、酮类、醛类和羧酸类以及少量的其他物质,不同干制温度对哈密瓜片中香气成分的形成有较大影响.
哈密瓜片、温度、香气成分、固相微萃取
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TS255.42(食品工业)
国家自然科学基金项目31460413
2020-06-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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