传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究

摘要：

传统中式蛋糕“槽子糕”口感酥软,风味独特,但在放置过程中会出现感官变差、油脂氧化等现象.本文以聚葡萄糖、酪蛋白酸钠、茶多酚代替传统配方中的糖、乳化剂和抗氧化剂,采用单因素试验和正交试验设计优化“槽子糕”中添加剂的配方,以改善其品质.结果 表明,在主料配方小麦粉4.5 kg、鸡蛋4.5 kg、芝麻油1 kg的条件下,添加剂最佳配比为:聚葡萄糖1.35 kg,酪蛋白酸钠68.5 g,茶多酚0.45 g,在该配方下制得的“槽子糕”质地柔软有弹性,色泽均匀,无不规则大空洞,口感醇厚有香气.

关键词：中式蛋糕、添加剂、感官、质构

所属期刊栏目：20

分类号：TS213.23(食品工业)

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：156-160