麦芽汁面包的制作工艺研究

摘要：

以麦芽汁和高筋小麦粉为原料,制作一款口味独特、营养丰富、保质期长的面包,研究麦芽汁面包的加工工艺.通过单因素试验探讨香花添加量、麦芽汁体积、砂糖添加量、醒发时间对面包感官品质的影响,并通过响应面法优化面包的生产工艺参数.结果 表明,麦芽汁面包的最佳加工工艺参数如下:以100 g高筋粉为基重,香花添加量为77％(占酒花总量的百分比),麦芽汁体积为42 mL,砂糖添加量13 g.其他条件如下:黄油8％,奶粉8％,鸡蛋12％,盐1％,酵母1.5％,糖8％,面包改良剂0.8％,水/麦芽汁50％,醒发时间60 min,酒花添加比例0.3％,上火温度180℃,下火温度150℃,烘烤时间20 min.该工艺制得的面包具有独特的麦芽汁香味和色泽,组织细腻、蓬松柔软、含有清爽的酒花香味,口味独特,可以应用到实际.

关键词：麦芽汁、面包、制作工艺、感官评价

所属期刊栏目：20

分类号：TS213.21(食品工业)

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-155