酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制

摘要：

采用超低温冷冻结合快速融冰技术对荸荠进行预处理,以淀粉酶处理荸荠浆液,研究酶解条件对荸荠出汁率的影响.试验结果显示,在酶添加量0.04％、酶解温度52℃、酶解时间60 min的条件下,荸荠的出汁率达到83.12％,效果较好.以荸荠汁、银杏汁和花生乳为基料,经复配获得荸荠银杏花生乳复合饮料,采用单因素及正交试验研究复合饮料的工艺配方.结果 表明,荸荠汁添加量18 mL、花生汁添加量18 mL、银杏汁添加量8 mL、白砂糖添加量6％,并添加0.1％的柠檬酸及2％的CMC-Na作为稳定剂,此时所制备的复合饮料呈均匀乳白色,富有荸荠、银杏和花生特有的自然清香风味,酸甜适中,口感良好,稳定性良好.产品含有4.62％的蛋白质和2.21％的脂肪,固形物含量为15.32％,符合国家对植物蛋白饮料的规定.

关键词：荸荠汁、酶解、银杏、花生、复合饮料

所属期刊栏目：20

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项;江苏省科技项目;江苏省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149