新型卡提拉玛加工工艺研究

摘要：

在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺.结果 表明,新型卡提拉玛的最优工艺为:以小麦粉100％为基准,稀奶油30％、酸奶粉6％、黄油8％、酵母0.6％、牛奶35％、蛋清5％、食盐0.4％、水30％、葡萄干与核桃10％,采用面火温度220 c℃、底火温度200℃焙烤20 min,此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀,软硬适中,表皮光滑,层次结构清晰.

关键词：卡提拉玛、稀奶油、配方、响应面法、感官评定

所属期刊栏目：20

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划重点专项2018YFD0400100

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104