“无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制

摘要：

以“无核白”葡萄为试材,采用晾干(Air-dried,AD)和晒干(Sun-dried,SD)两种工艺干制,探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制.结果 表明:在SD过程中,美拉德反应是导致样品褐变的主要反应,发生在样品干基率高于62％左右之后的干制过程中;在AD过程中,酶促反应是导致样品褐变的主要反应,贯穿整个干制过程;SD过程发生的褐变度高于AD过程.

关键词：“无核白”葡萄、干制工艺、褐变机制

所属期刊栏目：20

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金CARS-29

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90