高场强超声波对芒果多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的研究

摘要：

以芒果中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,探讨加热与超声波作用对多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果的影响.结果 表明:单独的加热(≤50℃)或0 c℃低温超声波(403.19、601.25、799.31 W/cm2)处理酶液,随着时间的延长,酶活性逐渐下降,但酶残留活性均在75％以上;而超声波与热处理结合能使POD和PPO显著失活,在45℃,799.31W/cm2条件下处理15 min后,PPO、POD残余酶活力分别降至38.66％、14.43％.试验结果表明:超声波和热处理结合对芒果PPO和POD的钝化有协同效应.

关键词：芒果、多酚氧化酶、过氧化物酶、热处理、超声波、协同作用

所属期刊栏目：20

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：2018年“西华杯”大学生创新创业项目;食品非热加工北京市重点实验室开放基金

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-73