热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响

摘要：

以“长春大根”白萝卜品种为试材,采用50、60、70、80、90、100 ℃的热风干燥处理1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条,研究热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响.结果 表明,干燥温度为70℃时,脱水速率较快,脱水白萝卜色泽较白,感官品质、食用品质和复水性均较好,VC保留率较高.其次,干燥温度60℃时,脱水速率较慢,形态轻微变形、皱缩,食用品质略差.干燥温度低至50℃时,VC的保留率有所提高,但干燥时间延长,感官及食用品质均有所下降.干燥温度超过80℃后,干燥时间未显著缩短,脱水白萝卜褐变加重,感官品质、食用品质和复水性均变差,VC损失增加.

关键词：热风干燥、温度、脱水、白萝卜、品质

所属期刊栏目：20

分类号：TS255.52(食品工业)

资助基金：北京市农业科技项目PXM20170134

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：165-169