微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较

摘要：

以独蒜为原料,研究微波预处理优化黑蒜加工工艺和对黑蒜品质的影响.以微波预处理功率、微波预处理时间以及黑蒜制备处理时间为因素,采用正交试验进行工艺优化,并分析黑蒜的品质.结果 表明,微波预处理黑蒜优化的工艺条件为:投放6个大蒜,微波处理功率490W,微波处理时间12 s,黑蒜制备时间10d时(其中前120 h温度为80℃,后期温度为70℃),相对湿度60％～80％之间,制备的黑蒜中总酚含量为(7.71±0.06) mg/g.在该条件下制备的黑蒜与不经微波预处理的黑蒜相比,总酚、还原糖及总酸含量有极显著提高,蒜氨酸变化不显著,感官评分较高.因此,微波可以用于黑蒜制备的预处理.

关键词：微波、黑蒜、工艺优化

所属期刊栏目：20

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心项目QBXT-ZP-15-24

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：160-164