传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

摘要：

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens).采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分.结果 表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性.综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂.

关键词：山西老陈醋、增香、酵母菌、发酵特性

所属期刊栏目：20

分类号：TS264.2+2(食品工业)

资助基金：山西省农业科学院应用基础研究计划项目;山西省农业科学院重点攻关项目;山西省农科院农业科技创新研究课题

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：120-126