米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

摘要：

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性.结果 表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性.在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09～36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失＜7％,熟断条率＜2％,碘蓝值＜0.300,弹性＞0.89,米粉综合品质较好.因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系.

关键词：米粉、凝胶强度、质构特性、蒸煮品质、感官指标

所属期刊栏目：20

分类号：TS210.7(食品工业)

资助基金：广西科学研究;技术开发计划项目

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108