不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

摘要：

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值ΔE、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度.结果 表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值AE符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应.褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值AE等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol.

关键词：番茄酱、贮藏温度、色泽变化、动力学

所属期刊栏目：20

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31260388

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35