不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析

摘要：

以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响.结果 表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加.此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46％;鉴定出65种挥发性化合物.从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质.

关键词：毛竹笋、发酵、品质、乳酸菌、漂烫

所属期刊栏目：19

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：四川省高校重点实验室开放项目;四川省科技厅重点研发项目;西华大学校重点科研基金项目;西华大学“青年学者后备人才”支持计划项目

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147